ここでは西安の麺料理の麺の打ち方や原料の違いについてまとめています。
西安の麺まとめ（種類）
拉条子（ラーテャオズ）
中太麺。モッチリしながらもコシのある歯ごたえがクセになる。個人的にいちばん好きな麺。
软面（ルアン麺）
幅広麺。単に宽的（クアンダ）と言ったりもする。きしめんよりもっと薄く幅広に打ち、柔らかな食感を楽しめる。微妙な打ち方の違いで呼び方が異なる。
裤带面（クーダイ麺）
裤带はベルトの意。
biangbiang面（ビャンビャン麺）
西安の麺の中ではピカイチの知名度とは裏腹に、食べさせる店はそんなに多くない。字のインパクトに負けている感あり。
扯面（チャー麺）
向こう側が見えるくらい薄く伸ばした麺。
揪面片（ジョウ麺ピェン）
小麦粉の塊を指で千切りながら鍋に放っていき茹でる麺。このスタイルの麺は甘粛省の方でも名は違えど味わえる。
剪刀面（ジェンダオ麺）
山西省発祥。ハサミで切りおとす麺。
白面（バイ麺）
製麺機で打った麺。単に白い麺のことを呼ぶ場合も。
岐山臊子面（チーシャンサオズ麺）
宝鸡市岐山县の名物。シコシコした食感が印象的。混ぜ麺にもスープ麺にもできる。
菠菜面（ボーツァイ麺）
ほうれん草を練り込んで打った麺。鮮やかな緑が眩しい。
刀削面（ダオシャオ麺）
剪刀面と同様に山西省発祥らしい。刃で削ぐ作業は早い時期から機械が担うように。
削筋面（シュージン麺）
小麦粉の塊を適当に伸ばし包丁で1センチ前後に裁断したもの。見た目は拉条子に近いが、コシはあまりない。酸味が強い味付けをする店が多い傾向にある（気がする）。
削筋面の名の由来は「萧巾面」の故事から。
棍棍面（グングン麺）
削筋面が塊をこねて伸ばしてから包丁で裁断するのに対して、棍棍面は塊をつぶして平べったくしたものを裁断し、それぞれを細く伸ばしていくもの。こちらもコシはそんなにない。
驴蹄子面（ルーティーズ麺）
小麦粉を練ってその塊を包丁で切った際、切ったものがロバの蹄に似ていることからこの名前が。
乾県の名物。
饸饹（ハーラー）
「ところてん」のように小麦粉の塊を器具に入れ片側から押し、逆側の穴のついた部分から麺をひり出して作る麺。混ぜ麺にしたりスープ麺で食べたりする。「荞麦（チャオマイ、蕎麦粉）」を使った黒い饸饹もある。日本そばと味は異なる。
龙须面（ロンスー麺）
乾麺。家庭で麺をいただく際の定番。個人的にはそうめんの代用品として用いることが多い。
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